Vous avez déjà eu une intoxication alimentaire? Oui, peut-être, mais vous pensiez que c'était la grippe. Si vous ou un membre de votre famille avez eu la nausée, des vomissements, la diarrhée, de la fièvre ou des crampes, vous avez peut-être eu une intoxication alimentaire. Chaque année, en Ontario, des milliers de personnes en souffrent.

Pourquoi? Parce qu'à la « bonne » température, les bactéries que vous ne pouvez ni voir, ni sentir ni goûter peuvent se multiplier par millions en quelques heures seulement. En grand nombre, elles peuvent causer la maladie.

Mais cela n'est pas nécessaire. Dans la plupart des cas, on peut prévenir l'intoxication alimentaire en manipulant les aliments correctement.

• Lorsque vous faites vos courses, achetez les aliments en dernier, en ayant soin d'acheter les aliments froids et les surgelés à la toute fin. Apportez la nourriture directement à la maison et mettez-la au réfrigérateur. Ne laissez jamais de nourriture dans une voiture par temps chaud !
• N'achetez pas d'aliments en mauvais état. Veillez à ce que les aliments réfrigérés soient froids au toucher. Les surgelés devraient être durs comme du roc. Les boîtes de conserves ne doivent ni être cabossées ou fissurées ni avoir le couvercle bombé, car elles pourraient ainsi présenter un grave danger d'intoxication alimentaire.
• N'achetez rien que vous n'utiliserez pas avant la date de péremption (« À consommer avant le ... ».

• Vérifiez la température de votre réfrigérateur au moyen d'un thermomètre à appareil ménager. Vous pouvez en acheter un dans un magasin général ou une quincaillerie. Pour empêcher les bactéries de se multiplier, la température du réfrigérateur devrait être maintenue à 4 °C (40 °F) et celle du congélateur, à ­18 °C (0 °F). En règle générale, gardez votre réfrigérateur aussi froid que possible sans permettre au lait ni à la laitue de geler.
• Surgelez la viande fraîche, la volaille et le poisson immédiatement si vous ne pouvez les consommer avant quelques jours.
• Mettez les emballages de viande, de volaille et de poisson crus dans des assiettes avant de les réfrigérer pour que leur jus ne dégoutte pas sur les autres aliments. Les jus crus contiennent souvent des bactéries.

• Lavez-vous toujours les mains à l'eau chaude savonneuse avant de préparer les aliments.
• Les bactéries se maintiennent en vie dans les torchons, les éponges et les linges à vaisselle. Ces articles doivent être lavés souvent.
• La viande crue, la volaille, le poisson et leur jus ne doivent pas entrer en contact avec les autres aliments. Lavez-vous les mains à l'eau chaude savonneuse et lavez aussi la planche à découper et le couteau après avoir découpé le poulet et la viande crue et avant d'utiliser ces ustensiles pour préparer d'autres aliments.
• Faites dégeler les aliments au réfrigérateur, au micro-ondes ou au four, jamais sur le comptoir. À température ambiante, les bactéries peuvent se développer dans les couches externes des aliments avant que l'intérieur ne se décongèle. Marinez les aliments au réfrigérateur. Lorsque vous faites dégeler des aliments dans un four à micro-ondes, utilisez des contenants pour micro-ondes.

• Il faut une cuisson complète pour tuer les bactéries dangereuses. Vous courez des risques lorsque vous mangez de la viande, de la volaille et du poisson qui sont crus ou qui n'ont pas été bien cuits. La viande hachée rouge au centre ainsi que le steak et le rosbif saignants ou à point ne sont pas suffisamment cuits pour être sans risque.
• Cuisez la viande rouge et la volaille au temperature à indiqué dans le table en bas. Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier si elles sont cuites de part en part.
• La viande rouge est bien cuite lorsqu'elle est brune ou grise à l'intérieur. La volaille est cuite lorsque son jus est clair. Le poisson s'émiette à la fourchette lorsqu'il est cuit.
• Si vous cuisez des aliments d'avance, répartissez les grosses portions dans de petits contenants peu profonds pour la réfrigération. Cela assure un refroidissement rapide, sans danger pour la santé.

Le four à micro-ondes vous fait gagner beaucoup de temps mais comporte un inconvénient du point de vue de la salubrité des aliments, car il peut les laisser froids par endroits et les bactéries peuvent survivre dans les parties qui n'ont pas été bien chauffées. Prenez les précautions suivantes :

• Recouvrez les aliments d'un couvercle ou d'un film plastique étirable approuvé pour le micro-ondes. La vapeur peut aider à obtenir une cuisson complète. Laissez une petite ouverture pour que la vapeur puisse s'échapper et ne laissez pas le film toucher les aliments.
• Remuez les aliments et faites tourner le contenant pour assurer une cuisson uniforme. Si votre four n'est pas muni d'un plateau rotatif, tournez le plat manuellement une fois ou deux pendant la cuisson.
• Laissez reposer les aliments pendant le temps précisé dans la recette ou le mode d'emploi fourni sur l'emballage. Les aliments finissent de cuire pendant qu'ils reposent.
• Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier si les aliments sont bien cuits. Insérez-le à plusieurs endroits.

• Utilisez de la vaisselle et des couverts propres pour le service et non pas ceux que vous avez utilisés pour préparer les aliments crus.
• Ne laissez jamais de denrées périssables à l'extérieur du réfrigérateur pendant plus de deux heures. Les bactéries qui peuvent causer une intoxication alimentaire se développent rapidement à température élevée.
• Emballez les repas à emporter dans des porte-manger isothermes contenant un cryosac. Prévenez les enfants de ne jamais laisser leurs repas directement au soleil ou sur un radiateur chaud.
• Portez les pique-niques dans une glacière contenant un cryosac. Dans la mesure du possible, mettez la glacière à l'ombre. Gardez le couvercle en place autant que possible.
• Vous organisez une partie? Gardez les aliments froids sur de la glace ou servez-les dans les plateaux que vous aurez sortis du réfrigérateur.
• Répartissez les aliments chauds dans de petits plats de service. Gardez les plats réfrigérés jusqu'au moment de les réchauffer pour les servir.

• Répartissez les grandes quantités de restes dans de petits contenants peu profonds pour assurer un refroidissement rapide au réfrigérateur. N'encombrez pas le réfrigérateur. L'air froid doit circuler pour préserver la salubrité des aliments.
• Si vous avez des restes de volaille et de viandes farcies, enlevez la farce et réfrigérez-la dans un autre contenant.

• Portez les sauces et les soupes à ébullition. Chauffez bien les autres restes, soit à une température de 74 °C (165 °F).
• Mettez les restes au micro-ondes recouverts d'un couvercle ou d'un film plastique étirable pour qu'ils chauffent bien.

Les périodes d'entreposage au réfrigérateur et au congélateur pour de nombreux produits connus sont indiquées ci-après dans le tableau intitulé « Entreposage au froid ». Mais que faire d'un produit que vous avez oublié ou peut-être gardé trop longtemps?

• Ne goûtez jamais un aliment qui a une apparence ou une odeur étrange pour voir si vous pouvez encore l'utiliser. Jetez-le.
• Est-il moisi? La moisissure que vous voyez n'est qu'une partie infime de la réalité. Ses poisons se trouvent sous la surface de l'aliment. Vous pouvez parfois garder les fromages et salamis durs ainsi que les fruits et légumes fermes en découpant la moisissure - dans ce cas, enlevez une grande partie autour de la moisissure - mais la plupart des aliments moisis devraient être jetés.

Si vous ou un membre de votre famille avez la nausée, des vomissements, la diarrhée, de la fièvre ou des crampes, vous pourriez être en proie à une intoxication alimentaire. Ce n'est pas toujours facile à déterminer, car les symptômes peuvent prendre de 30 minutes à deux semaines avant d'apparaître.

Très souvent, par contre, les gens tombent malades dans les quatre à 48 heures qui suivent l'ingestion de mauvais aliments. Dans les cas plus graves, les victimes d'intoxications alimentaires ont des problèmes qui touchent leur système nerveux, notamment la paralysie, la double vision et une déglutition ou une respiration difficiles. Si les symptômes sont graves ou que la victime est très jeune, vieille, enceinte ou déjà malade, appelez votre médecin ou allez à l'hôpital immédiatement.

Pour de plus amples renseignements sur la manipulation des aliments, appelez votre bureau de santé local, que vous trouverez dans les pages bleues de votre annuaire téléphonique.

Les produits chimiques domestiques tels que les produits de nettoyage devraient être entreposés dans un endroit séparé des aliments. Les pesticides domestiques ne devraient pas être entreposés dans la cuisine ni dans d'autres endroits où vous avez rangé des aliments.

• Sans électricité, à condition d'être bien rempli, un congélateur vertical ou horizontal de taille normale conservera tous les aliments congelés pendant deux jours environ. Rempli à moitié, le congélateur gardera les aliments congelés pendant une journée.
• Si vous croyez que l'électricité sera rétablie sous peu, vous pouvez faire durer les aliments plus longtemps en gardant la porte fermée autant que possible. Vous pouvez aussi mettre de la glace dans le congélateur pour le garder froid.
• Si vous prévoyez que la panne d'électricité se prolongera, apportez les aliments chez un ami ou un voisin qui pourra les réfrigérer ou les congeler. Si vous ne savez pas très bien, jetez-les.

• Sans électricité, votre réfrigérateur gardera les aliments frais pendant une période de quatre à six heures, selon la température de la cuisine. Vous pouvez aussi utiliser de la glace pour garder plus frais les aliments rangés sur les étagères du réfrigérateur.
• Si vos aliments ont dégelé, vous pouvez remettre au congélateur ceux qui contiennent encore des cristaux de glace ou qui sont aussi froids que la température du réfrigérateur. Jetez les aliments dégelés qui ont atteint la température ambiante et qui y sont restés pendant deux heures ou plus. Jetez immédiatement les aliments qui ont une couleur ou une odeur étrange.

Produit	Genre	Degrés Celsius	Degrés Fahrenheit
Viande hachée et mélanges de viandes	Dinde, poulet	74	165
	Veau, boeuf, agneau, porc	71	160
Boeuf	Tous	60 - 74	140 - 165
Veau	Tous	60 - 74	140 - 165
Agneau/chèvre	Tous	60 - 74	140 - 165
Porc	Tous	71	160
Volaille	Poulet entier	82	180
	Dinde entière	82	180
	Poitrines de volaille	74	165
	Cuisses/ailes de volaille	Cuire jusqu'à ce que le jus soit clair	Cuire jusqu'à ce que le jus soit clair
	Farce (cuite séparément ou dans la volaille)	74	165
	Canard, oie, faisan	82	180
Jambon	Frais (cru)	71	160
	Précuit (à réchauffer)	60	140
Fruits de mer	Poissons, crustacés et autres fruits de mer	70	158

Voir aussi:

• Le colibacille
• Sécurité de l'eau

• Partenariat canadien pour la salubrite des aliments
• ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et des Affaires rurales
• Agence canadienne d'inspection des aliments

Ou communiquez avec votre bureau de santé publique.