Feuille de renseignements - Salubrité des aliments

L’intoxication alimentaire

L’été en Ontario est synonyme d’activités en plein air (camping, barbecues, voyages de pêche, pique-niques en famille) et d’emplettes au marché des maraîchers. Une partie importante de ce temps en compagnie des amis et de la famille consiste à déguster nos mets préférés. Cependant, à défaut de prendre les précautions appropriées, les repas peuvent se solder par une maladie d’origine alimentaire (plus communément appelée intoxication alimentaire).

Les bactéries, les virus et les parasites qui contaminent les aliments et rendent malade peuvent être invisibles, sans goût et sans odeur.

Dans des conditions propices, une seule bactérie peut proliférer rapidement et produire des millions de bactéries en quelques heures.

Signes et symptômes

Les signes d’une intoxication alimentaire, comme diarrhée, fièvre, crampes d’estomac et vomissements, peuvent apparaître plusieurs heures ou jours après la consommation d’aliments contaminés.

Une intoxication alimentaire peut entraîner de sérieuses complications chez les personnes âgées, les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes dont le système immunitaire est affaibli.

Prévention

Pour prévenir l’intoxication alimentaire et protéger votre famille et vos amis, il faut manipuler la nourriture en toute sécurité.

Quatre précautions s’imposent : nettoyer, séparer, cuire et refroidir.

Quatre précautions pour manipuler la nourriture

1) Nettoyer

Lavez-vous les mains ainsi que les ustensiles et les surfaces à l’eau chaude savonneuse avant, pendant et après la préparation de la nourriture. Désinfectez les comptoirs, les planches à découper et les ustensiles avec une solution d’eau légèrement javellisée (1 c. à thé d’eau de Javel dans 3 tasses d'eau). Lavez soigneusement tous les légumes avant de les manger ou de les cuire.  

Lavage approprié des mains :

• Mouillez-vous les mains sous l’eau chaude du robinet.
• Savonnez-les pendant 15 à 20 secondes.
• Rincez-les soigneusement et séchez-les avec une serviette en papier.
• Utilisez la serviette en papier pour fermer le robinet.

2)  Séparer les aliments et lutter contre la contamination croisée

Séparez les aliments crus afin d’éviter la contamination croisée (entre eux). Pour cela, séparez les poissons et viandes crus des autres aliments pendant l’entreposage et la préparation. Utilisez des planches à découper distinctes pour les viandes crues et les légumes. Couvrez toujours les aliments.

Sources communes de contamination croisée :

• Planches à découper, comptoirs et assiettes Ustensiles de service, couteaux et pinces
• Mains
• Insectes
• Thermomètres à sonde (pour vérifier la température à l’intérieur des aliments)
• Jus de viande crue qui s’écoule sur des aliments cuits ou prêts à manger

3) Cuire

Préparez les aliments rapidement et servez-les immédiatement afin qu’ils ne restent pas trop longtemps à la température de la pièce car les bactéries peuvent se multiplier. Cuisez-les jusqu’à ce que la température intérieure recommandée ci-dessous et conservez cette température pendant encore au moins 15 secondes.

• Volaille coupée ou hachée : 74 °C  (165 °F)
• Volaille entière : 82 °C (180 °F)
• Farce, cuite seule ou à l’intérieur de l’oiseau : 74 °C  (165 °F)
• boeuf, jambon frais, chèvre, agneau, porc, veau (rôtis, steaks et viande hachée) : 71 °C  (160 °F)
• Mélanges contenant des oeufs, de la viande ou du poisson (p. ex., soupes, ragoûts, bouillons, sauces) : 74 °C  (165 °F)
• Poisson : 70 °C (158 °F)
• Suivez soigneusement les instructions de cuisson des aliments préemballés au four micro-ondes.

4) Refroidir

Réfrigérez ou congelez dans un délai de deux heures les aliments périssables et préparés ainsi que les restes. Vérifiez que la température du réfrigérateur est réglée à 4 °C (40 °F) ou moins et celle du congélateur à 18 °C (0 °F) ou moins.

Conseils pour refroidir la nourriture :

• Réfrigérez tous les aliments qui peuvent présenter un risque, comme les viandes, le poisson, les oeufs et les produits laitiers, dans les deux heures suivant l’achat ou la préparation.
• Réfrigérez les fruits et légumes frais dans les deux heures suivant l’épluchage ou le découpage.
• Entreposez les oeufs dans le compartiment principal du réfrigérateur plutôt que dans la porte.
• Si vous utilisez une glacière, mettez-y de la glace, de la glace carbonique ou des blocs réfrigérants. La glace devrait provenir d’une source sûre d'eau potable.
• Mettez un thermomètre dans les réfrigérateurs et glacières afin de vérifier que la température reste assez basse.
• Ne surchargez pas le réfrigérateur ou la glacière. L’air froid doit pouvoir y circuler pour que la nourriture reste à la bonne température.
• Protégez la nourriture du soleil avec des parasols ou parapluies.