Sécurité alimentaire
Cuire
Il est possible de réduire les risques d'intoxication alimentaire en cuisant entièrement les aliments. La consommation de viande, de volaille ou de poisson crus ou partiellement cuits présente des risques.
- Conseils pour la cuisson de la viande, de la volaille et du poisson
- Conseils pour vérifier la salubrité des aliments cuits
- Cuisson au four à micro-ondes
- Recommandations sur les températures de cuisson
- Barbecues et pique-niques
Conseils pour la cuisson de la viande, de la volaille et du poisson
- La viande hachée doit toujours être complètement cuite.
- Cuire la viande, la volaille, le poisson et les œufs à une température suffisamment élevée.
- Utiliser un thermomètre à viande pour vérifier si la viande est entièrement cuite. Insérer le thermomètre dans la partie la plus épaisse de la pièce de viande, et voir à ce qu’il n’entre pas en contact avec des os, du gras ou du cartilage.
- Durée et l’intensité de la cuisson dépendent du type de viande. La seule façon de savoir vraiment si la viande est propre à la consommation est de vérifier la température interne à l’aide d’un thermomètre à sonde.
- Laver, rincer et désinfecter le thermomètre de cuisson interne entre chaque utilisation.
Les aliments cuits ne doivent pas être gardés à des températures qui favorisent la croissance des bactéries soit entre 4 °C (40 °F) et 60 °C (140 °F).
Conseils pour vérifier la salubrité des aliments cuits
- Après la cuisson, garder les aliments chauds à 60 °C (140 °F) ou plus jusqu’au moment de servir.
- Servir les aliments lorsqu’ils sont encore chauds ou les placer au réfrigérateur ou au congélateur dès qu’ils sont refroidis (dans les deux heures suivant leur préparation).
- Ne jamais laisser d’aliments à température ambiante pendant plus de deux heures.
- Utiliser de la vaisselle et des ustensiles de cuisine propres pour servir les aliments. Pour servir, ne jamais utiliser le matériel qui a été utilisé pour la préparation des aliments crus.
- Ne jamais laisser d'aliments périssables à l’extérieur du réfrigérateur pendant plus de deux heures.
- Placer les lunchs dans des contenants isolés avec des sachets réfrigérants. Aviser les enfants de ne jamais laisser leur lunch directement au soleil ou sur un radiateur chaud.
- Au cours des réceptions, garder les aliments froids sur de la glace et les servir sur des plateaux provenant du réfrigérateur.
- Au cours des réceptions, séparer les aliments chauds en plus petites portions. Garder les plateaux au froid jusqu’au moment de les réchauffer pour le service.
Cuisson au four à micro-ondes
Les fours à micro-ondes permettent d’épargner beaucoup de temps, mais ils laissent parfois des zones froides où les bactéries peuvent survivre.
Conseils pour une utilisation sécuritaire des fours à micro-ondes
- Recouvrir les aliments d’un couvercle ou d’un film plastique étirable approuvé pour les fours à micro-ondes. La vapeur peut aider à obtenir une cuisson complète. Laisser une petite ouverture pour que la vapeur puisse s'échapper et ne pas laisser le film toucher les aliments.
- Remuer les aliments et faire tourner le contenant pour assurer une cuisson uniforme. Si le four n'est pas muni d'un plateau rotatif, tourner le plat manuellement une fois ou deux pendant la cuisson.
- Laisser reposer les aliments pendant le temps précisé dans la recette ou le mode d'emploi fourni sur l'emballage. Les aliments finissent de cuire durant cette période.
- Utiliser un thermomètre à viande pour vérifier si les aliments sont bien cuits. L’insérer à plusieurs endroits.
Recommandations sur les températures de cuisson
La viande, la volaille, le poisson et les œufs doivent être chauffés à une température suffisamment élevée et pendant un certain temps afin de prévenir la propagation des bactéries nocives. Cuire les aliments jusqu’à ce que leur température interne atteigne le degré recommandé et poursuivre la cuisson pendant au moins 15 secondes.
Températures de cuisson pour assurer une cuisson adéquate de la viande
Volaille entière (poulet, dinde, canard) |
82 °C (180 °F) |
Volaille en morceaux (poulet, dinde, canard) |
74 °C (165 °F) |
Volaille farcie |
74 °C (165 °F) |
Canard, oie, faisan |
74 °C (165 °F) |
Bœuf, veau, agneau ou chevreau (morceaux et pièces entières) |
Saignant : 63 °C (145°F) |
Porc ou jambon salé frais (morceaux et pièces entières) |
71 °C (160 °F) |
|
71 °C (160 °F) |
Volaille hachée |
74 °C (165 °F) |
Porc (morceaux et pièces entières) |
71 °C (160 °F) |
Fruits de mer (poisson, crustacés et autres fruits de mer) |
70 °C (158 °F) |
Plats à base d’œufs |
74 °C (165 °F) |
Mélanges d’aliments contenant de la volaille, des œufs, de la viande ou du poisson (soupes, ragoûts, casseroles, fonds, sauces) |
74°C (165°F) |
Restes |
74°C (165°F) |
Hotdogs |
74°C (165°F) |
Barbecues et pique-niques
Les Ontariens adorent la cuisson au barbecue, surtout avec l’arrivée de la belle saison. Les risques d'intoxication alimentaire augmentent cependant durant l’été lorsque la cuisson à l’extérieur est plus fréquente. Les bactéries nocives se propagent rapidement par temps chaud et humide; il est donc particulièrement important de suivre les consignes sur la manipulation des aliments. Voici quelques conseils concernant la salubrité des aliments qui sont utiles pour prévenir les intoxications alimentaires au cours des journées chaudes de l’été.
Dans la glacière
- Si la viande est conservée dans une glacière, utiliser des sachets réfrigérants, de la glace sèche ou des cubes de glace provenant d’une source d'eau potable.
- Tenir la glacière à l’écart de la lumière directe du soleil.
- Éviter d’ouvrir la glacière trop souvent. Il est préférable d'utiliser une glacière différente pour les boissons étant donné qu’elle sera probablement ouverte plus souvent.
- Garder en mémoire de ne pas conserver les aliments dans la zone des températures dangereuses, soit de 4 à 60 °C (40 à 140 °F). À peine deux heures à ces températures suffisent pour que les aliments présentent des risques de contamination.
Conseils pour une cuisson sécuritaire
- Cuire la viande entièrement à la température recommandée. Utiliser un thermomètre à cuisson pour vérifier la température.
- Garder au frais les aliments froids et au chaud les aliments chauds jusqu’au moment de servir. Garder la viande cuite à la chaleur en la plaçant à côté du gril.
- Jeter les aliments laissés à la température ambiante pendant plus de deux heures. Lorsqu’il fait chaud, ne pas laisser d'aliments à l’extérieur pendant plus d’une heure.
Éviter la contamination croisée
- Garder la viande crue à l’écart des autres aliments. Il suffit d’emballer les viandes séparément ou de s’assurer qu’elles sont enveloppées séparément de sorte que leur jus ne coule pas sur les autres aliments.
- Se laver les mains soigneusement avec du savon et de l'eau tiède pendant au moins 20 secondes avant et après avoir manipulé de la viande crue.
- Nettoyer tout le matériel utilisé pour la cuisson, les ustensiles et les plans de travail et les désinfecter avec une solution diluée d’eau de Javel (5mL (1c. à thé) d’eau de Javel pour 750 mL (3 tasses) d’eau).
