Sécurité alimentaire
Foire aux questions
- Qu’est-ce qu’une intoxication alimentaire?
- Quels sont les symptômes d’une intoxication alimentaire?
- Quelles sont les personnes qui risquent le plus de souffrir d’intoxications alimentaires?
- Certains aliments sont-ils plus risqués que d’autres?
- Que faire pour réduire les risques d'intoxication alimentaire?
- Comment conserver, préparer, servir et manipuler les aliments?
- Comment manipuler les restes?
- Pourquoi la salubrité alimentaire est-elle importante durant la grossesse?
- Que devrais-je manger durant la grossesse?
- Comment faire une préparation pour nourrissons durant une panne d’électricité?
- Comment préserver les aliments en cas de panne d'électricité?
Qu’est-ce qu’une intoxication alimentaire?
La plupart des intoxications alimentaires sont causées par des bactéries. Autres causes :
- Virus
- Parasites
- Toxines (ou poisons) produites par certains types de bactéries.
- Substances chimiques qui peuvent entrer en contact avec les aliments.
Bien qu’elles ne soient habituellement pas considérées comme des maladies d’origine alimentaire, les allergies à certains aliments (comme aux arachides) peuvent causer des réactions de bénignes à graves chez certaines personnes.
On ne peut pas voir, sentir ni goûter les bactéries ou les autres germes qui sont responsables des intoxications alimentaires.
Quels sont les symptômes d’une intoxication alimentaire?
Exemples de symptômes causés par les intoxications alimentaires
- nausées;
- vomissements;
- diarrhée;
- fièvre;
- crampes d'estomac.
Certaines personnes ne manifestent aucun symptôme. Ces individus asymptomatiques peuvent toutefois transmettre la maladie à d’autres.
Il n'est pas toujours facile d’établir que les symptômes ont été causés par des aliments, car on peut commencer à se sentir mal des heures, et même des semaines, après avoir ingéré un aliment contaminé.
Quelles sont les personnes qui risquent le plus de souffrir d’intoxications alimentaires?
Les intoxications alimentaires sont souvent bénignes, mais elles peuvent aussi entraîner parfois des complications à long terme et même la mort.
Personnes qui risquent le plus d’avoir de graves complications :
- les personnes âgées;
- les jeunes enfants;
- les femmes enceintes;
- les individus qui ont déjà des problèmes de santé.
Certains aliments sont-ils plus risqués que d’autres?
Tous les aliments peuvent causer des intoxications alimentaires s’ils ne sont pas manipulés correctement. Toutefois, les bactéries prolifèrent mieux dans certains aliments que d’autres. Les aliments qui permettent la croissance des bactéries ou d’autres germes sont des aliments à haut risque et doivent être cuits à une température adéquate pendant une durée suffisante ainsi que conservés au réfrigérateur ou au congélateur.
Exemples d'aliments à risques élevés :
- produits laitiers (lait, crème, fromage, yogourt et produits qui en contiennent, comme les tartes à la crème et les quiches);
- œufs;
- viande ou produits de viande;
- volaille;
- poisson et fruits de mer.
Les aliments qui présentent de faibles risques d’intoxication n’ont habituellement pas besoin d’être réfrigérés (jusqu’à l’ouverture de l’emballage) et contiennent généralement plus de sucre, de sel ou d’acide ou ont une faible teneur en eau.
Exemples d’aliments à faibles risques :
- les fruits et légumes frais;
- le pain;
- la plupart des produits de boulangerie et pâtisserie;
- les bonbons;
- les marinades;
- le miel;
- les confitures et les conserves de fruits;
- les sirops;
- les vinaigres.
Les aliments à faibles risques comme les fruits et légumes frais peuvent tout de même être contaminés au cours de leur manipulation ou de leur transformation. Il est donc important de bien laver les fruits et légumes avant de les consommer.
Que faire pour réduire les risques d'intoxication alimentaire?
On peut réduire les risques d'intoxication alimentaire en suivant quatre étapes simples :
Nettoyer
Se laver les mains et nettoyer les ustensiles et les plans de travail à l’eau chaude savonneuse avant, pendant et après la préparation de la nourriture. Désinfecter les comptoirs, les planches à découper et les ustensiles avec une solution d’eau légèrement javellisée. Laver soigneusement tous les légumes avant de les manger ou de les cuire.
Séparer
Garder les viandes et les volailles crues à l’écart des autres aliments durant la conservation et la préparation. Utiliser des planches à découper distinctes pour les viandes crues et les légumes. Toujours couvrir les aliments.
Cuire
Cuire entièrement les aliments. Les durées et températures de cuisson varient selon les types de viandes et de volailles. Préparer les aliments dans un délai de deux heures et servir immédiatement afin que les aliments ne restent pas à la température de la pièce, car les bactéries peuvent se multiplier.
Refroidir
Réfrigérer ou congeler les aliments périssables et préparés et les restes dans un délai de deux heures. Voir à ce que la température du réfrigérateur soit réglée à 4 °C (40 °F) ou plus froid et le congélateur à - 18 °C (0 °F) ou plus froid.
Comment conserver, préparer, servir et manipuler les aliments?
À l’épicerie
- Acheter les aliments froids en dernier et les apporter rapidement à la maison.
- Apporter la nourriture directement à la maison et la mettre au réfrigérateur. Ne jamais laisser de nourriture dans une automobile par temps chaud!
- Ne pas acheter d'aliments en mauvais état. Voir à ce que les aliments réfrigérés soient froids au toucher. Les surgelés devraient être durs comme du roc. Les boîtes de conserve ne doivent ni être cabossées ou fissurées ni avoir le couvercle bombé.
Conservation des aliments
- Réfrigérer les aliments. Vérifier la température du réfrigérateur à l’aide d’un thermomètre à appareil ménager afin de s’assurer qu’il est à 4 °C (40 °F). La température du congélateur devrait être de -18 °C (0 °F).
- Surgeler la viande fraîche, la volaille et le poisson immédiatement si on ne prévoit pas les consommer avant quelques jours.
- Mettre les emballages de viande, de volaille et de poisson crus dans des assiettes avant de les réfrigérer.
Préparation des aliments
- Faire dégeler les aliments au réfrigérateur, au micro-ondes ou au four ou sous l’eau froide du robinet. Ne jamais faire dégeler les aliments sur le comptoir.
- Se laver les mains à l’eau chaude savonneuse avant de préparer la nourriture.
- Laver souvent les torchons, les éponges et les linges à vaisselle.
- La viande crue, la volaille, le poisson et leur jus ne doivent pas entrer en contact avec les autres aliments.
- Se laver les mains et nettoyer les planches à découper et le couteau à l’eau chaude savonneuse après avoir découpé du poulet de la viande crus.
- Ne jamais utiliser d’ustensiles qui ont été en contact avec du poulet ou de la viande crus pour d’autres aliments.
- Faire mariner les aliments au réfrigérateur.
Cuisson
- Une cuisson complète est nécessaire pour tuer les bactéries nocives.
- La consommation de viande, de volaille ou de poisson crus ou partiellement cuits comporte des risques. Les hamburgers qui sont encore rouges en leur centre ainsi que le steak et le rosbif saignants ou à point ne sont pas suffisamment cuits pour être sans risque.
- Cuire la viande rouge et la volaille à la température recommandée. La viande rouge est cuite lorsqu’elle est brune ou grise à l’intérieur. La volaille est cuite lorsque le jus qui s’en écoule est clair et le poisson cuit s’émiette à la fourchette. Utiliser un thermomètre à viande pour vérifier si la pièce de viande est cuite de part en part.
- Dans le cas où l’on prépare des aliments à l’avance, répartir les grosses portions dans de petits contenants peu profonds pour la réfrigération afin d’assurer un refroidissement rapide, sans danger pour la santé.
Utilisation du micro-ondes
- Recouvrir les aliments d'un couvercle ou d'un film plastique étirable approuvé pour le micro-ondes. Laisser une petite ouverture pour que la vapeur puisse s'échapper et ne pas laisser le film toucher les aliments.
- Remuer les aliments et faire tourner le contenant pour assurer une cuisson uniforme. Si le four n'est pas muni d'un plateau rotatif, tourner le plat manuellement une fois ou deux pendant la cuisson.
- Laisser reposer les aliments pendant le temps précisé dans la recette ou le mode d'emploi fourni sur l'emballage. Les aliments finissent de cuire durant cette période.
- Utiliser un thermomètre à viande pour vérifier si les aliments sont bien cuits. L’insérer à plusieurs endroits.
Le service
- Ne jamais laisser d’aliments périssables à température de la pièce pendant plus de deux heures.
- Utiliser de la vaisselle et des ustensiles de cuisine propres pour servir les aliments. Pour servir, ne jamais utiliser le matériel qui a servi à la préparation des aliments crus.
- Placer les lunchs dans des contenants isolés avec des sachets réfrigérants.
- Pour les pique-niques, transporter la nourriture dans une glacière contenant des sachets réfrigérants et garder si possible la glacière à l’ombre. Garder le couvercle en place autant que possible.
- Pour les réceptions, garder les aliments froids sur de la glace ou les servir dans les plateaux sortis directement du réfrigérateur.
- Répartir les aliments chauds dans de petits plats de service. Garder les plats au froid jusqu’au moment de les réchauffer pour les servir.
Comment manipuler les restes?
Pour manipuler les restes en toute sécurité
- Répartir les grandes quantités de restes dans de petits contenants peu profonds pour assurer un refroidissement rapide au réfrigérateur.
- Ne pas encombrer le réfrigérateur. L'air froid doit circuler pour préserver la salubrité des aliments.
- Enlever la farce des volailles ou viandes farcies et la réfrigérer dans un autre contenant.
- Chauffer bien les autres restes à une température de 74 °C (165 °F).
- Porter les restes de sauces, de soupes et de bouillons à ébullition.
- Mettre les restes au micro-ondes et les recouvrir d’un couvercle ou d'un film plastique étirable pour qu’ils chauffent bien.
- Ne jamais goûter à des aliments qui ont une apparence ou une odeur suspectes.
- Lorsqu’on ignore depuis quand les aliments sont au réfrigérateur ou au congélateur, il est préférable de les jeter.
Pourquoi la salubrité alimentaire est-elle importante durant la grossesse?
Les maladies d'origine alimentaire peuvent affecter tout le monde, mais cela peut être plus grave chez la femme enceinte. Durant la grossesse, le corps change tout comme le fonctionnement du système immunitaire. Ces changements peuvent rendre les femmes enceintes plus vulnérables aux intoxications alimentaires et certaines maladies d'origine alimentaire peuvent causer des problèmes plus graves. Les intoxications alimentaires chez la femme enceinte peuvent également affecter son fœtus et son nouveau-né.
Que devrais-je manger durant la grossesse?
Les femmes enceintes devraient manger des aliments qui ont été bien lavés, adéquatement conservés et cuits afin de prévenir les intoxications alimentaires durant la grossesse. Les femmes enceintes devraient éviter les aliments qui sont considérés à haut risque pour elles.
Comment faire une préparation pour nourrissons durant une panne d’électricité?
Préparer uniquement la quantité que le bébé consommera durant la journée et la garder au frais. La température la plus sûre pour garder des bouteilles de préparations pour nourrissons est de 4 °C ou moins. Autres conseils :
Source d'eau potable
- Voir à utiliser de l’eau potable sûre pour les préparations pour nourrissons et pour le nettoyage des bouteilles.
- En cas de doute sur la salubrité de l’eau, laisser l'eau bouillonner pendant au moins deux minutes avant de l'utiliser. On peut aussi utiliser de l’eau commerciale en bouteille qu’on porte à ébullition pendant au moins deux minutes.
- Ne donner au bébé qu’une préparation qui est à la température de la pièce ou à une température qui ne dépasse pas celle du corps (37 °C / 98 °F).
- Utiliser une source de chaleur pour réchauffer la préparation à la température requise. Certains chauffe-bouteilles sont munis d’un adaptateur d’allume-cigarettes d'automobiles.
Comment préserver les aliments en cas de panne d'électricité?
Aliments gardés au réfrigérateur
- Garder la porte du réfrigérateur fermée pour qu’il conserve sa température. Sans électricité, un réfrigérateur gardera les aliments frais pendant une période de quatre à six heures, si la porte reste fermée.
- Si possible, placer de la glace dans le réfrigérateur pour le garder froid plus longtemps.
- Jeter tout aliment périssable comme la viande, le poisson, la volaille, les œufs et les restes qui ont été à des températures supérieures à 4 °C pendant plus de deux heures.
- En cas de doute sur la salubrité d’un produit, ne pas prendre de risques et le jeter.
- Jeter dès que possible tout aliment dont la couleur ou l’odeur sont suspectes.
- Communiquer avec un médecin ou un pharmacien pour obtenir des informations sur la méthode recommandée pour conserver des médicaments qui doivent être réfrigérés, comme l’insuline.
Aliments gardés au congélateur
- Garder la porte du congélateur fermée pour qu’il conserve sa température.
Sans électricité, un congélateur vertical ou horizontal rempli à pleine capacité gardera les aliments congelés pendant environ deux jours. Si le congélateur n'est rempli qu'à moitié, les aliments resteront congelés pendant une journée. - Si possible, placer des sacs de glace dans le congélateur pour qu’il reste froid plus longtemps.
- Si on prévoit que l’électricité sera interrompue pendant une longue période, transporter les aliments dans le congélateur d’un ami ou d’un voisin.
- Si les aliments ont dégelé, ils peuvent être congelés de nouveau s’ils contiennent encore des cristaux de glace ou qu’ils sont à une température de 4 °C ou moins.
- Jeter tout produit gardé au réfrigérateur ou au congélateur qui est entré en contact avec du jus de viande crue.
