Sécurité alimentaire

À propos du lait cru

Cette feuille de renseignements est publiée à titre d'information seulement. Elle ne remplace en aucun cas les conseils, diagnostics ou traitements médicaux. Consultez toujours un professionnel de la santé si votre état de santé vous préoccupe ou avant de modifier votre alimentation, mode de vie ou traitement.

Le lait cru

Le lait cru est du lait qui n'est pas pasteurisé. La pasteurisation consiste à chauffer le lait cru à de très hautes températures afin de détruire les bactéries qui peuvent causer des maladies. Le lait cru est un milieu propice à la prolifération des bactéries. Sans pasteurisation, les bactéries nuisibles peuvent proliférer dans le lait cru et poser des risques pour ceux qui en boivent.

Le lait pasteurisé : salubre et nutritif

Le lait doit être pasteurisé pour être vendu au Canada. La pasteurisation rend le lait propre à la consommation tout en préservant ses propriétés nutritionnelles.

Même si certaines personnes prétendent que le lait cru a plus de vertus nutritionnelles que le lait pasteurisé, les recherches indiquent qu'il n'y a pas de différence notable. Il faut soupeser les bienfaits supposés pour la santé du lait cru par rapport aux preuves irréfutables du risque de maladie lié à sa consommation. Les enfants sont particulièrement vulnérables.

Le lait cru: impropre à la consommation

Au Canada, le gouvernement fédéral et les gouvernements provinciaux ont adopté des lois qui rendent illégales la vente et la distribution de lait non pasteurisé aux consommateurs. Toutefois, certaines personnes décident quand même de boire du lait cru, persuadées que cela ne comporte pas de danger. Le lait cru pose des risques pour la santé. Les vaches sont naturellement porteuses de bactéries pathogènes qui peuvent être transmises au lait qu'elles produisent. Ces bactéries ne nuisent pas à l'animal, mais les personnes qui consomment du lait non pasteurisé risquent d'être infectées et de tomber gravement malades.

Le lait cru : source de nombreuses maladies

Avant l'avènement de la pasteurisation au Canada au début des années 1900, de nombreuses personnes sont tombées malades et mortes après avoir bu du lait cru. Bien que la pasteurisation du lait ait éliminé les éclosions à grande échelle de maladies associées au lait, il y a encore des cas de maladie dus à la consommation de lait cru.

N'importe qui peut tomber malade après avoir bu du lait cru, mais certains groupes sont plus vulnérables. Il s'agit notamment des nourrissons, des enfants, des femmes enceintes, des personnes âgées et des personnes immunodéprimées ou atteintes de maladies chroniques. Le risque est encore plus grand chez les enfants, car leur système immunitaire est immature ou affaibli. Les femmes enceintes risquent de faire une fausse couche lorsqu'elles sont exposées à certains des organismes généralement transmis par le lait cru ou certains produits fabriqués avec du lait cru.

Les bactéries nuisibles présentes dans le lait cru peuvent entraîner des infections qui causent une forte diarrhée, des crampes, de la fièvre, de la nausée, des vomissements, des maux de tête et la déshydratation, et provoquer une insuffisance rénale potentiellement mortelle, une méningite, voire la mort.

Voici une liste des infections et maladies attribuables à la consommation de lait cru :

• Infection à Campylobacter
• Infection à Salmonella
• Yersiniose
• Infection à Listeria
• Tuberculose
• Brucellose
• Intoxication par entérotoxine staphylococcique
• Infections streptococciques
• Infection par E. coli O157:H7
• Toxoplasmose
• Gastroentérite
• Méningite
• Encéphalite
• Septicémie
• Endocardite
• Abcès des tissus

Le lait cru : éclosions en Ontario

Au cours de la dernière décennie, il y a eu des cas et des éclosions en Ontario associés à la consommation de lait non pasteurisé et de fromage fabriqué avec du lait non pasteurisé.

• Entre 2005 et 2007, 92 cas de maladies causées par du lait non pasteurisé ou du fromage fabriqué avec du lait non pasteurisé ont été signalés en Ontario. La campylobactériose (61 cas) était la maladie la plus fréquemment causée par du lait non pasteurisé ou du fromage fabriqué avec du lait non pasteurisé.
• En 2005-2006, on a signalé six cas d'infections causées par la bactérie E. coli O157:H7 associés à la consommation de lait non pasteurisé.
• En juin 2007, un bureau de santé publique a signalé des cas de maladie associés à la consommation de fromage fabriqué avec du lait cru. Plus de 20 personnes sont tombées malades, parmi elles, il y avait neuf cas confirmés de campylobactériose, infection qui peut entraîner de la diarrhée, des douleurs abdominales, de la fièvre, de la nausée et des vomissements.
• Entre janvier 2011 et le 30 juin 2015, le ministère de la Santé et des Soins de longue durée a été informé de 526 cas de maladie en Ontario dus à l'exposition de lait cru ou de produits fabriqués avec du lait non pasteurisé. Le nombre de cas confirmés ne reflète pas la réalité et concerne uniquement les cas de maladie à déclaration obligatoire diagnostiqués par un médecin et confirmés en laboratoire.

Le lait cru : éclosions aux États-Unis

La U.S. federal Food and Drug Agency (FDA) et d'autres responsables de la santé publique recommandent aux consommateurs d'éviter de consommer des boissons ou des aliments fabriqués avec du lait non pasteurisé, y compris du fromage à pâte molle fabriqué avec du lait cru, quelle qu'en soit la source.

Les Centers for Disease Control and Prevention (CDC) surveillent les maladies attribuables au lait cru et fournissent le résumé suivant des éclosions aux États-Unis : Entre 2007 et 2012, les CDC ont fait état de 81 éclosions attribuables à la consommation de lait cru. Un nombre estimatif de 979 maladies et de 73 hospitalisations était associé à ces éclosions.

Prenez soin de votre santé

Le lait et les produits laitiers vendus au Canada doivent respecter les normes de salubrité des aliments. Achetez uniquement des produits laitiers pasteurisés dans des épiceries ou d'autres magasins dignes de confiance. Conservez les produits laitiers à la bonne température, soit 4 °C ou moins.