Sécurité alimentaire

Risques associés au lait non pasteurisé :

questions et réponses

Qu'est-ce que le lait cru?

Le lait cru est du lait qui n'est pas pasteurisé (soumis à un traitement thermique). La vente de lait cru aux consommateurs est illégale au Canada. En vertu des lois fédérales et provinciales, le lait cru doit être pasteurisé avant d'être vendu. La pasteurisation consiste à chauffer le lait à de très hautes températures pour détruire les bactéries susceptibles de provoquer des maladies et le rendre propre à la consommation.

Le lait non pasteurisé est-il bon pour la santé? Est-il salubre?

Non. Le lait cru peut contenir des bactéries, dont Salmonella, E. coli et Listeria monocytogenes, qui peuvent provoquer des maladies graves. Ces bactéries peuvent infecter la paroi intestinale (gastroentérite), le sang (septicémie), la membrane qui enveloppe le cerveau et la moelle épinière (méningite aseptique), et même être fatales, notamment chez les personnes âgées et les jeunes enfants. La pasteurisation détruit ces bactéries nuisibles.

Quels sont les signes et les symptômes d'une infection?

Les symptômes peuvent être aigus ou chroniques et comprendre une forte diarrhée (parfois sanguinolente), des crampes d'estomac ou des douleurs abdominales, des vomissements, de la fièvre, de la faiblesse et des frissons. La déshydratation résultant de la perte de liquide due aux vomissements et à la diarrhée peut être préoccupante chez certains enfants et les personnes âgées.

Certaines personnes sont-elles plus vulnérables que d'autres?

Oui. Les enfants, les femmes enceintes et les personnes dont le système immunitaire est affaibli doivent éviter de boire du lait cru en raison du risque de maladie grave qui y est associé. Par exemple, la listériose (maladie d'origine alimentaire causée par la bactérie Listeria monocytogenes) peut entraîner une septicémie ou une méningite, et même être fatale chez ces personnes. Si une femme enceinte est infectée, elle peut donner naissance à un bébé mort-né ou faire une fausse couche. Selon l'Agence de la santé publique du Canada, environ 5 à 10 pour 100 des personnes infectées par la bactérie E. coli 0157 développent le syndrome hémolytique et urémique, qui est une complication grave susceptible de causer une défaillance rénale et la mort.

Les bactéries dues au lait cru sont-elles transmissibles?

Oui. Si une personne tombe malade après avoir bu du lait cru, elle peut transmettre l'infection à d'autres par un contact entre la main et la bouche. La propagation par voie orofécale a lieu notamment quand une personne souffrant de diarrhée ne se lave pas les mains correctement ou ne suit pas les règles d'hygiène appropriées. Les personnes qui s'occupent de personnes qui ont la diarrhée peuvent aussi attraper la maladie. En outre, les gens peuvent être des porteurs de la maladie et la transmettre à d'autres sans avoir de symptômes.

Que dois-je faire si je bois du lait cru et que des symptômes se manifestent?

Le lait cru comporte des risques pour la santé et ne doit pas être consommé; cependant, les personnes qui ont des symptômes doivent consulter un médecin ou se rendre à un centre de soins d'urgence. Bien qu'une légère déshydratation ne soit pas inquiétante, les complications plus sérieuses susmentionnées sont toujours possibles, surtout chez les personnes plus vulnérables.

Qu'est-ce que la pasteurisation?

La pasteurisation consiste à chauffer le lait à de très hautes températures afin de détruire les bactéries qui peuvent provoquer des maladies sans en modifier les vertus nutritionnelles, la saveur ou la qualité. La réfrigération rapide préserve la salubrité du lait et le rend propre à la consommation. Le processus porte le nom de son inventeur, le chimiste et microbiologiste français Louis Pasteur. Avant l'adoption de la pasteurisation au début des années 1900, il y avait beaucoup de maladies et de décès dus au lait au Canada. Grâce à la pasteurisation, la santé publique a fait un énorme pas en avant dans notre pays. Il faut préciser que le lait pasteurisé doit être réfrigéré.

Le lait cru a-t-il une valeur nutritive supérieure à celle du lait pasteurisé??

Non, rien ne prouve que le lait cru ait une valeur nutritive supérieure. Les bienfaits supposés pour la santé sont largement neutralisés par le risque de maladie associé à la consommation de lait cru. La pasteurisation détruit les organismes pathogènes. Elle n'affecte pas la qualité des nutriments présents dans le lait, comme le calcium, les protéines, la riboflavine, la niacine, l'acide folique, la vitamine B6, l'acide pantothénique et la vitamine A. La pasteurisation détruit environ 20 % de la vitamine C, quoique le lait n'en soit pas une source importante.

La vente de fromage au lait cru est-elle légale en Ontario?

Dans certains cas, oui. Toutefois, certains fromages au lait cru ne sont autorisés que si les règlements provinciaux et fédéraux en matière de fabrication et de maturation sont respectés.

Que faire si vous voyez des produits laitiers non pasteurisés offerts à la vente?

Il est illégal de vendre, de livrer ou de distribuer du lait non pasteurisé en Ontario. Vous pouvez signaler les ventes de lait non pasteurisé au ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et des Affaires rurales de l'Ontario (MAAARO) en composant le numéro 519 826-3100 ou 1 800 466-2372, ou en contactant votre bureau de santé publique. Pour consulter la liste des bureaux de santé publique de la province, rendez-vous à : www.health.gov.on.ca/fr/common/system/services/phu/locations.aspx