Sécurité alimentaire
Qu’est-ce qu’une intoxication alimentaire?
La plupart des cas d’intoxication alimentaire se produisent à la suite de la consommation d’aliments contenant des organismes pathogènes ou des toxines. On ne peut pas voir ces organismes ou ces toxines, ni les sentir ou les goûter. De plus, entre 4 et 60 °C (40 à 140 °F), ils peuvent se multiplier rapidement pour former des millions de nouvelles bactéries en quelques heures à peine.
La consommation d’aliments contaminés peut nous rendre malades. Chez certaines personnes, surtout les enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les individus dont le système immunitaire est affaibli, les intoxications alimentaires peuvent être dangereuses et peuvent entraîner des complications médicales à long terme et même la mort. C’est pourquoi il est important de les prévenir en manipulant correctement les aliments.
Signes et symptômes
L’intoxication alimentaire peut facilement être confondue avec d'autres genres de maladies. Il n'est pas toujours facile d’établir que les symptômes ont été causés par des aliments, car on peut commencer à se sentir mal des heures, et même des semaines, après avoir ingéré un aliment contaminé.
La plupart du temps, les gens commencent à être malades dans les jours qui suivent la consommation d’aliments contaminés.
Exemples de symptômes causés par les intoxications alimentaires :
- nausées;
- vomissements;
- diarrhée;
- fièvre;
- crampes d'estomac;
- coliques.
Dans les cas graves, l’intoxication alimentaire peut affecter le système nerveux et entraîner une paralysie, une vision double ou des difficultés à avaler ou à respirer. En présence de symptômes graves, ou si la victime est un jeune enfant, une personne âgée, une femme enceinte ou une personne déjà malade, appeler immédiatement le médecin ou se rendre à une clinique.
En présence de signes ou de symptômes d’intoxication alimentaire, communiquer avec un médecin ou lire la Feuille de renseignements sur la salubrité des aliments.
Maladies
Botulisme
Qu’est-ce que le botulisme?
Le botulisme est une maladie rare, mais grave, causée par une bactérie. Les aliments associés habituellement au botulisme comprennent les aliments faiblement acides qui ont été inadéquatement mis en conserve à domicile (asperges, haricots verts, betteraves et maïs) et les aliments légèrement préservés, comme le poisson et les produits de viande fermentés, salés ou fumés. Chez les nourrissons, le botulisme peut être causé par le miel et le sirop de maïs. Le botulisme peut être fatal et doit être considéré comme une urgence médicale.
Symptômes du botulisme :
- vomissements;
- constipation;
- diarrhée;
- vision double;
- vision brouillée;
- paupières tombantes;
- difficulté d’élocution;
- difficulté à avaler;
- sécheresse buccale;
- faiblesse musculaire;
- paralysie flasque, symétrique et descendante;
- les nourrissons atteints de botulisme semblent léthargiques, mangent peu, sont constipés, ont de la difficulté à pleurer et présentent une faible tonicité musculaire.
Tous ces symptômes sont liés à une paralysie musculaire causée par des toxines bactériennes. En l’absence de traitement, ces symptômes peuvent progresser jusqu’à entraîner une paralysie au niveau du cou, des bras, des muscles respiratoires, de la poitrine et des jambes.
Les symptômes apparaissent généralement de 12 à 36 heures après l’ingestion d’un aliment contaminé, mais ils peuvent survenir de façon plus précoce, six heures après l’ingestion ou plus tardivement, jusqu’à 10 jours après l’ingestion.
Brucellose
La brucellose, ou fièvre ondulante, est une maladie infectieuse rare, d’origine bactérienne. Les humains contractent l’infection par consommation de lait ou de produits laitiers non pasteurisés contaminés.
Symptômes de la brucellose :
- fièvre;
- sudation abondante;
- anorexie;
- maux de tête;
- douleurs musculaires;
- maux de dos;
- faiblesse physique
Les symptômes se manifestent habituellement dans les huit semaines suivant l’ingestion d’aliments contaminés.
Campylobactériose
La campylobactériose est l'intoxication alimentaire la plus fréquente. Elle est causée par une bactérie qui infecte le tractus intestinal et parfois le sang. Les humains contractent habituellement cette maladie par la consommation de viande ou de produits carnés insuffisamment cuits ou de lait cru, non pasteurisé ou contaminé.
Symptômes de la campylobactériose :
- diarrhée bénigne à grave (parfois diarrhée sanglante);
- coliques;
- crampes;
- nausées et vomissements;
- fièvre;
- maux de tête;
- douleurs musculaires.
Les symptômes de la campylobactériose apparaissent habituellement deux à cinq jours après l’infection par la bactérie, mais ils peuvent aussi se manifester dès la première journée ou jusqu’à 10 jours après la contamination. Les symptômes durent habituellement trois à six jours. Certaines personnes infectées par la bactérie peuvent ne présenter aucun symptôme, et néanmoins transmettre la maladie à d’autres.
Cryptosporidiose
La cryptosporidiose est causée par des parasites microscopiques. Les humains peuvent contracter la maladie par la consommation d’eau contaminée ou encore d’aliments crus ou insuffisamment cuits déjà contaminés.
La cryptosporidiose a été associée aux voyages et au camping. Les campeurs et les voyageurs devraient vérifier si ces parasites sont courants dans la région visitée. Il est conseillé de communiquer avec une clinique de voyage au préalable.
Symptômes de la cryptosporidiose :
- diarrhée aqueuse ou selles hydriques;
- coliques ou douleurs à l’estomac;
- déshydratation;
- nausées;
- vomissements;
- température subfébrile;
- perte de poids.
Les symptômes de la cryptosporidiose commencent généralement de 1 à 12 jours après l’infection et durent habituellement 10 à 14 jours, mais peuvent occasionnellement durer plus longtemps. Certaines personnes infectées peuvent ne présenter aucun symptôme, et néanmoins transmettre la maladie. En présence de signes ou de symptômes de cryptosporidiose, consulter un médecin.
Bactérie E. coli
La bactérie E. coli se trouve communément dans les intestins des humains et des animaux. Il existe différents types d’E. coli. Certaines formes de la bactérie sont inoffensives, mais d’autres peuvent causer des maladies graves. Les infections à E. coli peuvent se transmettre par de nombreux aliments comme le bœuf haché insuffisamment cuit, le jus de pomme et le lait non pasteurisés, le jambon, la dinde, le rosbif, les viandes à sandwich, les légumes crus, le fromage et l'eau contaminée. Cette infection peut se transmettre d'une personne à l'autre par contact des mains ou de la bouche.
Symptômes de l'infection à E. coli :
- crampes d’estomac;
- diarrhée (parfois sanglante);
- fièvre;
- nausées;
- vomissements.
Lambliase
La lambliase est une maladie diarrhéique causée par des parasites microscopiques.
La lambliase a été associée aux voyages et au camping. Les campeurs et les voyageurs devraient vérifier si ces parasites sont courants dans la région visitée. Pour plus d'information, consulter une clinique de voyage afin d’évaluer les risques et prendre les mesures de précaution appropriées.
Symptômes de la lambliase :
- diarrhée;
- ballonnement, gaz et flatulences;
- selles graisseuses qui ont tendance à flotter;
- crampes d'estomac ou coliques;
- malaises gastriques ou nausées;
- fatigue;
- perte de poids.
Les symptômes de la lambliase se manifestent généralement de 7 à 10 jours suivant l’exposition, mais peuvent également apparaître aussi rapidement qu’après trois jours ou aussi tardivement qu’après 25 jours. Les symptômes durent généralement de deux à six semaines. En présence de signes ou symptômes de la lambliase, consulter un médecin.
Listériose
La listériose est causée par une bactérie t répandue dans l’environnement, notamment dans le sol, l’eau, la boue, les fourrages et l’ensilage. Les personnes âgées, les nouveau-nés, les femmes enceintes et les individus dont le système immunitaire est affaibli sont les plus vulnérables à la listériose. La maladie est causée par l’ingestion d’aliments contaminés par la bactérie Listeria. Cette bactérie peut se trouver dans les produits laitiers non pasteurisés (crus), les légumes et les viandes crus. Les aliments peuvent également être contaminés par la bactérie après transformation; c’est le cas, entre autres, des hotdogs, des viandes froides et des charcuteries.
Symptômes de la listériose :
- vomissements;
- nausées;
- crampes;
- diarrhée;
- maux de tête violents;
- constipation ou fièvre;
- chez certaines personnes, symptômes bénins semblables à ceux de la grippe;
- symptômes chez les nourrissons : perte d'appétit, léthargie, jaunisse, vomissements, éruptions cutanées et difficulté à respirer.
Salmonellose
La salmonellose est causée par une bactérie d'origine alimentaire appelée Salmonella. La salmonellose est habituellement causée par l'ingestion d’aliments contaminés par les fèces d’un animal ou d'une personne infectée ou l’ingestion d’eau contaminée. Elle peut aussi se propager entre les humains.
Symptômes de la salmonellose :
- poussée de fièvre soudaine;
- maux de tête;
- diarrhée`;
- crampes d’estomac;
- nausées (parfois vomissements).
Les symptômes se manifestent habituellement dans les 6 à 72 heures qui suivent l’infection.
Feuille de renseignement : Préparation du poulet pané cru, frais ou congelé
Yersiniose
La yerniniose est une maladie d'origine bactérienne. Chez les humains, l’infection est habituellement causée par l’ingestion d’aliments contaminés, particulièrement des produits de porcs crus ou insuffisamment cuits, l'ingestion d’eau contaminée ou la consommation de lait ou de produits laitiers non pasteurisés. Les symptômes varient selon l’âge de la personne infectée.
Symptômes chez les jeunes enfants :
- fièvre;
- coliques;
- diarrhée (souvent sanglante).
Symptômes chez les enfants plus âgés et les adultes :
- coliques du côté droit;
- fièvre.
Prévention
Suivre ces quatre étapes pour s’assurer que les aliments sont manipulés de manière sécuritaire et pour prévenir la contamination de ses proches.
1. Nettoyer
- Se laver les mains, et nettoyer les ustensiles de cuisine et les plans de travail avec de l’eau chaude savonneuse, avant, durant et après la préparation des aliments.
- laver les mains après avoir utilisé la salle de bains.
- Nettoyer les plans de travail, les planches à découper et les ustensiles avec une solution diluée d’eau de Javel.
- Laver entièrement tous les aliments avant de les consommer ou de les faire cuire.
2. Séparer
- Garder les viandes, volailles et poissons crus à l’écart des autres aliments durant la conservation et la préparation.
- Utiliser des planches à découper distinctes pour les viandes et les légumes crus, ou nettoyer les planches avant chaque utilisation.
- garder les aliments recouverts jusqu’au moment de les préparer ou de les cuire.
3. Cuire
- Cuire entièrement les aliments.
- Surveiller attentivement les durées et les températures de cuisson, car elles varient selon les types de viande.
- Préparer rapidement les aliments et les servir immédiatement. Au cours de la préparation, ne pas laisser les viandes crues ni les produits laitiers à la température de la pièce pendant plus de deux heures.
4. Refroidir
- Réfrigérer ou congeler les aliments périssables, les aliments préparés et les restes en moins de deux heures.
- Utiliser un thermomètre pour s’assurer que la température du réfrigérateur est réglée à 4 °C (40 °F).
- Garder la température du congélateur à -18 °C (0 °F).
Voici quelques conseils de salubrité pour prévenir les intoxications alimentaires à domicile :
À l’épicerie
Au moment de faire les courses, s’assurer de garder la viande crue à l’écart des autres produits dans le panier et les sacs. Acheter les aliments réfrigérés en dernier au magasin d’alimentation et réfrigérer toujours les aliments périssables au plus tard deux heures après les avoir achetés, surtout lorsqu’il fait chaud. Si on ne retourne pas immédiatement à la maison, utiliser une glacière contenant de la glace et un thermomètre, pour s’assurer que les aliments périssables sont gardés à une température inférieure à 4 0C.
Au réfrigérateur :
- À la maison, réfrigérer la viande, la volaille et le poisson crus ainsi que les œufs et les produits laitiers dès le retour de l’épicerie. Congeler la volaille, le poisson ou le bœuf haché crus qui ne seront pas consommés avant un ou deux jours. Congeler les autres types de viandes dans les quatre ou cinq jours.
- Faire mariner les viandes dans le réfrigérateur et non sur le comptoir. La marinade gardée pour arroser la viande cuite ou comme trempette ne doit pas avoir été en contact avec de la viande non cuite.
- Garder la viande, la volaille et les fruits de mer crus sur la tablette inférieure du réfrigérateur.
Décongélation de la viande :
- La viande doit être entièrement décongelée avant d’être grillée afin que la cuisson soit uniforme.
- Ne jamais décongeler des aliments à température de la pièce. Les couches extérieures des aliments dégèlent avant l’intérieur. Ces conditions sont propices à la propagation des bactéries.
- La décongélation des aliments doit se faire au réfrigérateur; les emballages sous vide peuvent toutefois être décongelés sous de l’eau froide courante. Placer les aliments sur la tablette inférieure du réfrigérateur et allouer 10 heures par kilogramme d’aliments, pour la décongélation.
- Si les aliments sont décongelés au four micro-ondes, les faire griller immédiatement après.
